Cocina Molecular. Nitrógeno a la carta

29 abril 2011

Por Cecilia Draghi para EXACTAmente

“Pienso con una profunda tristeza en nuestra civilización, porque, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos qué pasa en el interior de nuestros soufflés”, se lamentó Nicholas Kurti, profesor dela Universidadde Oxford y especialista en física de bajas temperaturas, durante una de las veladas de los viernes dela Royal Institution, a fines de los 60, titulada “El físico en la cocina”. De origen húngaro, Kurti en su infancia en Budapest observaba a su madre moverse en el universo de ollas y sartenes, y siempre le atrajo aplicar los conocimientos científicos a la vida cotidiana, más precisamente al arte culinario. Algo similar le ocurría al químico francés  Hervé This  del Collège de France, y editor de Pour la Science. Juntos empezaron a organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, acuñando este nombre a fines de los 80.

“El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras”, dicen desdela Asociación Argentinade Gastronomía Molecular, que organizan demostraciones como “Nitrógeno a la carta”.

Nitrógeno, pipetas, jeringas son algunos de los elementos que usan los chefs moleculares para jugar con los sentidos. “Entre los elementos más revolucionarios que utilizan está el nitrógeno. Cocinan con frío, en vez de calor. Cuando se coloca en el freezer un helado, a los días tiene grandes cristales. En cambio, si sumerjo el helado en nitrógeno, las moléculas se congelan a tal velocidad que los cristales son muy pequeños, y la textura es totalmente distinta: cremosa, lisa, no es algo habitual que el paladar suele probar. Además se puede hacer en 30 segundos”, detalla la bióloga molecular Geraldine Gueron que estudia el cáncer de próstata enla FCEyN, pero también asesoró a un emprendimiento de catering de gastronomía molecular.

En el mundo y también enla Argentinaexisten reductos especiales dedicados de pleno a sorprender. El Bulli, de Ferrán Adriá en España, o The Fat Duck, de Heston Blumenthal a 50 minutos en tren desde Londres. Si allí se le ocurre tomar el té, prepárese. “El té resulta una gelatina, los huevos revueltos tienen formas de tostadas. Todo es al revés, y desconcierta al comensal”, describe Gueron. Y si elige sopa de hongos, recibirá una taza de caldo junto con un pomito. “Al apretarlo, cae una masa líquida sobre el caldo con un gelificante que al solidificarse con el calor, se forman los fideos de la sopa”, agrega.

La cocción al vacío es, para Gueron, otro elemento clave de esta gastronomía. Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un período de tiempo superior al tradicional. La acción del calor se ejerce al mismo tiempo sobre toda la superficie del alimento, y penetra de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas. “Tras sellar al vacío un pedazo de carne, se cocina, por ejemplo, a 60º durante 24 horas, y se obtiene una textura totalmente distinta a la habitual”, plantea, a quien le fascina el huevo cocinado a 55º durante dos horas.”La clara tiene una textura translúcida y la yema es viscosa”, menciona.

Esferas de maracuyá que al ponerlas en la boca explotan, helado de hongos a la parrilla, fideos en forma de gelatina con sabor a perejil e, incluso, elaborar un catering en base al aroma del perfume, son algunas de las propuestas que se quieren lanzar comercialmente. “Se analizan las moléculas del perfume y se estudia cómo poner esas trazas en la comida”, precisa Gueron. “Para mí, los chefs son artistas y los materiales que tienen en su mesa no les alcanza, por eso quieren saber más para combinar sus productos. La gastronomía molecular les brinda herramientas para mejorar su arte”, concluye. 

Una respuesta to “Cocina Molecular. Nitrógeno a la carta”

  1. humo said

    puro humo

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